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光亮日报北京1月8日电（记者李春剑、杨舒）近日，中国农业科学院农产物加工研究所结合海内外科研团队，体系展现了小麦基因型、浇灌前提、贮存方式和制粉工艺影响面团流变特征和产物质量的微不雅及介不雅机制。该研究初次明确卵白质份子间二硫键与氢键的比率是要害调控指标，为优质专用小麦品种选育及面成品精准加工提供了新的理论依据。相干研究结果已经发表于国际食物范畴权势巨子期刊《食物化学》上。

面包、面条、馒甲等面成品的质地、弹性及口感，取决在小麦面粉中面筋卵白形成的三维收集布局。然而，于育种、栽培、贮存及加工历程中，多种因素怎样影响卵白质份子间的彼此作用，进而决议面团的筋力、延展性及持水性，一直是学界及财产存眷的重点与难点。为解析这一繁杂历程，研究团队拔取具备代表性的小麦基因型开展体系研究。

研究成果发明，携带“5+10”亚基的强筋小麦品种，其卵白质及二硫键含量更高，形成的面团更筋道，粉质仪揉混时的稠度更年夜，但面筋收集过在致密，持水能力相对于较弱。同时，生长季不浇灌能促使小麦于灌浆期形成更多二硫键，实现卵白质的“预堆积”，使面团卵白质收集更慎密，从而于后续及面时需要更多搅拌能量。

从贮存方式来看，与常温有氧贮存比拟，4℃无氧贮存能显著按捺二硫键的过分形成，同时促成氢键的增长。氢键有助在面筋收集的延长，并晋升持水能力。研究者还有发明，纵然统一批小麦，因为麦粒差别部位的卵白质构成与状况差别，其面粉特征也存于梯度差异。

该研究还有冲破性地提出一个可量化权衡卵白质收集堆积状况的要害指标——二硫键与氢键的比率。形象地说，二硫键犹如结实的钢钉，决议面团收集强度；氢键则像矫捷的魔术贴，影响面团收集的弹性及持水性。研究注解，该比率与粉质仪面团揉混峰值稠度呈显著正相干，比率越高，卵白质堆积越慎密，面团筋力越强；而面筋持水能力则与到达粉质仪搅拌峰值所需的能量呈负相干。

中国农业科学院农产物加工研究所研究员张波暗示，该研究从卵白质互作的微不雅及介不雅标准展现了面团质量形成的焦点机制，对于财产实践具备主要引导意义：于育种上，可针对于性地选择调控要害彼此作用比例的基因型；于栽培上，可科学治理水份以均衡产量与卵白质质量；于储运及加工上，可经由过程节制贮存前提及科学配粉，精准调控面粉的加工机能，终极实现优质面成品的尺度化出产。

《光亮日报》（2026年01月09日 08版）

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